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榜单 上海这些葡萄酒中餐厅超赞!

时间:2019-08-18 10:27来源:未知 作者:admin 点击:
配餐也成为主流趋势之一,越多越多中餐厅开始为中餐设计了独立的酒单,这次家酒店中餐厅的优质酒单,和大家推荐他们家的招牌菜搭配哪些酒款可以让美味更升华! Frank Wang悦轩是上海柏悦酒店新开幕中餐厅,为宾客提供两种酒单可供客人选择心仪的酒款. 第一份

  配餐也成为主流趋势之一,越多越多中餐厅开始为中餐设计了独立的酒单,这次家酒店中餐厅的优质酒单,和大家推荐他们家的招牌菜搭配哪些酒款可以让美味更升华!

  Frank Wang悦轩是上海柏悦酒店新开幕中餐厅,为宾客提供两种酒单可供客人选择心仪的酒款. 第一份是Master Wine List,在酒店所有区域均可看到。Master Wine List选酒范围较广,提供400余款葡萄酒,包含新旧世界国家的50多个产区,客人选择比较多样。

  另外我们也邀请到Jean-Marc Nolant(创始人)协助我们设计了第二份酒单——“悦轩”中国酒酒单。

  Jean-Marc Nolant“悦轩”中国酒酒单是我在2年半的时间内,走访了所有中国产区,品尝近2500款酒,包括了品质超群的霞多丽,、赤霞珠、马瑟兰以及西拉,最终精选出的23款, 产地涵盖宁夏、陕西、新疆、河北、云南、辽宁6个产区,以宁夏产区为主。这23款佳酿传递的不单是各自地区的风土特质,更传递了中国葡萄酒文化面向世界的完整风貌。(餐饮团队亦为这款酒单加入了中国典藏黄酒、白酒、风味啤酒等。)

  酒店约有400多款葡萄酒,约1000多瓶,客人自带酒水需要支付350元/每瓶的酒水服务费,暂不接受客人存酒。

  精选黑豚肉汁和鲜香的蟹肉蟹黄同时蒸制,层次丰富。佐以秘制油醋汁,中和了肉蟹的浓厚,口感细致、咸中带甜。我推荐这款桃红香槟搭配,它精细优雅,酸度明亮,带有柑橘类水果和红色浆果的风味,使得餐酒相互提升。

  东海黄鱼选用鸡油、鱼汤烧制10分钟而成,鲜美细嫩,汤汁浓郁;该酒纯净优雅,出色的酸度和矿物感带出鱼肉的鲜甜,圆润的口感与黄鱼汤汁相呼应。

  餐厅酒单涉及到的葡萄酒产区,葡萄品种,葡萄酒的风格和价位都比较全面。品项有200款左右,主要的新旧世界葡萄酒产区都有涵盖到,如法国的波尔多、勃艮第,意大利的皮埃蒙特、托斯卡纳等,最近兴起的日本葡萄酒也有涉及,还有市面上比较少见的自然酒,配额特别少的勃艮第葡萄酒。

  有售杯装葡萄酒,根据酒店内几家餐厅风格的不同,有售10-20款数量不等的杯装葡萄酒。一般不接受客人自带酒水,客人在餐厅购买的酒水不方便带走,可以存在餐厅,我们有系统的存酒记录。

  如果客人想尝试自己的葡萄酒搭配餐厅的菜肴,可以接受客人消费一瓶餐厅的葡萄酒,享用一瓶自带的葡萄酒。

  我觉得在中餐厅销售葡萄酒的难点主要是侍酒文化不够深入,不是很多客人都接受侍酒师的推荐。

  这是香港米其林三星餐厅唐阁的得奖名菜之一,花雕酒味浓郁,龙虾和各种香葱在高温油锅里爆炒过,非常鲜香,需要一款低单宁的红葡萄酒去平衡菜品,黑皮诺在橡木桶陈年后一些野味刚好和龙虾相得益彰,红色水果香气丰富了菜品的味道,使果香,葱香,鲜肉香,木桶香融合在一起。

  大块完整的高级花胶作为熬汤的材料,汤底以老鸡、石斑鱼加矿泉水一起炖6个小时。汤汁粘稠,入口顺滑,口味鲜美。花胶肥嫩Q弹,搭配一款同样酒体饱满的霞多丽,橡木桶发酵和陈年给这款酒带来的烟熏烘烤香气,把菜品中的鲜美提炼出来,清爽果香又丰富了餐酒的风味。

  酒店中餐厅米其林一星雍颐庭和法餐厅58°扒房用的是同一本的Master Wine List,酒款大体上都是一样的。所以选酒的时候会同时兼顾两个餐厅的菜品的餐酒搭配。杯卖酒的选择上我会跟酒水经理Sam进行“博弈”,博弈的方法就是用自己选的更好喝的酒去征服对方。😌

  目前酒单包含约400多个酒款。酒单中旧世界以产区为基础分类,新世界是以葡萄品种来分类,其中法国和意大利的酒占多数。就产区而言,波尔多、勃艮第、隆河多一点,我们的中国酒也有不少。

  除了常见的红白葡萄酒、起泡酒之外,酒单还囊括波特酒、雪莉酒、匈牙利贵腐酒Tokaji、苏玳甜酒Sauternes等。还有一些中国白酒、黄酒,还有少许的清酒。

  餐厅杯卖酒目前有红白各8款,每隔一段时间我们还会更新取酒器(Coravin)。有时候我们也会将自己寻觅到的酒拿到餐厅跟客人或同事分享。最近我们也更新了一下的酒单,进了法国格里叶堡(Château-Grillet),一款我自己蛮喜欢的维欧尼(Viognier)葡萄酒,我们还有2款还蛮不错的澳洲加烈甜酒(Rutherglen)。

  在中餐厅销售葡萄酒是一个特别有趣事情。在为外国人推荐葡萄酒时,感觉中餐的包容性比较大,做餐酒搭配时往往会发现很多好玩的东西。

  国人现在对葡萄酒的理解还认识得比较浅,这种时候我们要考虑怎么用一些更接地气的解释去帮客人寻找他想要的那款酒。国人有时候会以为国内的葡萄酒质量很差,中的葡萄酒有抵触心理,所以还需要我们葡萄酒从业者去传播和推广。

  我更愿意用一些过过美国橡木桶、成熟度比较高的酒去搭配这道菜,例如美国山脊酒庄的利顿之春(Lytton Spring, Zinfandel)是我比较推荐的。较高成熟度的美桶独有的椰子味给人一种甜美的感觉,像山核桃点缀给牛肉更饱满、立体的味觉是一样的。

  清溜太湖虾仁是一道相对比较清淡的海鲜菜肴,我倾向搭配一些同样喝起来没什么压力的酒,我在新的杯卖酒中选了一款Torrontes,是果味和花香味很充沛的白葡萄酒,性价比超高!天气好的话,在雍颐庭的户外用清溜太湖虾搭配这款Torrontes应该是很快哉吧。

  我们精选新旧世界15个国家、60多个产区的优质红白葡萄酒,酒单每季度会小改、半年大改,根据市场需求淘汰一些点单率低的葡萄酒。我们还精选了7家中国葡萄酒酒庄的10余款红白葡萄酒。

  目前有19款杯卖的House Wine,包括香槟,红白甜葡萄酒以及中国黄酒。

  餐厅里有长达10余米的酒窖,大约有600多瓶的藏酒。不建议客人自己带酒,过程中对酒的品质多少也会有影响,另外餐厅不提供存酒服务。

  我们酒窖里有一些珍藏酒款,例如1977年的沙龙白中白干型香槟、1980年的美国作品一号酒庄干红、2015年的玛歌堡白亭干白、1970年的柏图斯酒庄红葡萄酒、2000年的意大利Gaja酒庄的思沛红酒等。

  此款来自美国纳帕谷的赤霞珠红葡萄酒开瓶是浓郁的黑莓,黑樱桃的香气,酒体饱满,单宁怡人。搭配香气浓郁的爆炒和牛粒非常合拍。另外,黑椒等香料也能凸显葡萄酒的果味。

  这款酒酒体饱满,有新鲜多汁的柠檬风味并带着小白花与柑橘类香气,结尾伴有一丝汽油的气息。五香蜂蜜烤鳕鱼味道鲜美、肉感十足,所以我搭配一个干净明亮,酸度悦人的雷司令来平衡。

  我们酒单的特色是全面性和性价比,涵盖了绝大多数的主流产区和大部分新世界酒款,又有众多的波尔多列级庄,也有配额很少的勃艮第精品名庄,甚至罗曼尼康帝的垂直酒款。

  酒款共有大概400款,重点集中在波尔多、勃艮第,以及澳洲、美国、新西兰。除了红白葡萄酒,包含香槟,雪莉酒,马德拉,波特酒。

  我们可以接受客人带酒,但需要付杯具清洁费,或者点一支店里的酒免一支开瓶费。如果是客人购买我们餐厅的酒款,可以寄存在餐厅。

  中餐的往往菜品的种类多,味道复合,实现一款酒搭配一个菜品比较难。所以需要平衡菜品和葡萄酒的搭配。中餐厅的客人更加倾向于喝啤酒和中国白酒,但现在也有越来越多客人开始选择葡萄酒佐餐。

  这款白葡萄酒来自勃艮第的传奇酒农Jean Marc Roulot,虽然是Bourgogne大区级别,但全部来自自家葡萄园30-40年老藤,拥有着非常迷人的矿物感。2015是个相对温暖的年份,充满了柑橘水果以及微微烤坚果味道,很好地和菜品中野菌的鲜味相契合,富有穿透力的酸度可以让我们更好地透过酱汁来品尝蘑菇的美味。

  这款就有着澎湃的新鲜红果和馥郁的玫瑰和紫罗兰,搭配菜肴中复合风味的酱汁非常合适。其次,香港六合采今晚开奖结果,这款黑皮诺有着非常柔和的单宁和明亮的酸度,酸度可以平衡油腻,单宁可以柔和鸡肉质感,一定会有非常美妙的餐酒体验。

  餐厅酒单以小众型葡萄酒居多,总共有44款葡萄酒,涵盖了28个产区,以巴罗萨谷,克莱尔山谷,波尔多梅多克,以及加州纳帕谷和索诺玛郡为主。

  餐厅酒单涵盖了8大类:气泡酒,红葡萄酒,白葡萄酒,雪莉酒,波特酒,烈酒,果扎白兰地,啤酒;提供2种卖杯的香槟,5种卖杯的白葡萄酒,6种卖杯的红葡萄酒。餐厅藏酒数量大约在130瓶左右,接受客人带酒与存酒。

  它是一款未经橡木桶陈年的葡萄酒,所以没有苦味成分,不会受到蟹黄鲜味的影响而变味,风味较淡雅不会盖住蟹黄细腻的味道。

  我会推荐用这款酸性较强的霞多丽白葡萄酒搭配,这个酒款的高酸度能够消除食物的油腻感而带来清爽的味觉。

  餐厅提供多款红白佳酿,覆盖世界主要经典产区,超过200款,以法国为主,也提供香槟、雪莉酒及各类烈酒和超过120款清酒,满足不同喜好的客人。

  酒店目前所有的酒水均存放于酒店特定的酒水仓库内,根据不同酒水的存放条件,设定不同的存放温度。餐厅不建议客人自带酒水,为了保证酒水的口感和品质,餐厅提供客人短期内的存酒服务。

  这款菜品是获2003年香港旅游发展局“美食之最”大赏金奖名菜。这道菜讲究刀工技艺、精雕细琢,烹饪时加入鸡枞菌,蟹味菇,整齐艳丽,味道清鲜,口感爽嫩滑俱佳。搭配勃艮第出产的霞多丽葡萄酒,口感圆润柔顺,酸度适宜,提出鱼肉的鲜美,优雅的矿石风味和菌菇的泥土、坚果风味很合拍。

  肉质鲜嫩,有嚼劲,最后淋上秘制的麦芽糖,凸显香味,增加明亮色彩。搭配罗纳河谷产的西拉葡萄酒,酒体醇厚、单宁精致,和味道浓郁、带有甜味的猪肉达成很好的平衡。

  主要涵盖意大利酒、法国香槟、 中国酒、还有一些有机自然酒,精品酒庄的酒款。总数在

  400款左右,宝格丽的酒窖位于上海总商会大楼的一楼,大约一共4,000多瓶。

  涵盖范围包含基本上意大利所有地区,法国勃艮第、波尔多、汝拉、法国南部的Languedoc-Roussillon、香槟区、阿尔萨斯,还有中国的云南和新疆。

  餐厅提供杯卖酒,有很多是新奇有趣的酒,包括少见的自然酒,不接受带酒或存酒。

  经过快速爆炒的和牛口软嫩、鲜味十足,这款意大利黑皮诺经过较长时间的陈年发展出精致的第三类香气,如野味,很适合搭配肉类,且结构紧致可以和牛肉的口感平衡。黑皮诺的单宁细致,可以跟和牛软嫩的口感相匹配。

(责任编辑:admin)
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